La civiltà del pomodoro ovvero il capitalismo raccontato dal ketchup

La forza di un sistema economico dipende dalla sua capacità di insinuarsi nelle più piccole pieghe dell’esistenza, e in particolare nei nostri piatti. Così, una banale confezione di concentrato di pomodoro contiene due secoli di storia del capitalismo. Per il suo nuovo saggio, Jean-Baptiste Malet ha condotto una lunga inchiesta in quattro continenti. Ecco il suo inedito viaggio nella geopolitica del «cibo spazzatura».

di Jean-Baptiste Malet [*],
Le Monde Diplomatique, giugno 2017

Uno degli stabilimenti Morning Star

Al centro della vallata di Sacramento, in California, nella sala di un ristorante con orsi e cobra impagliati alle pareti, un uomo addenta un hamburger davanti a una bottiglia di ketchup. Chris Rufer, proprietario della Morning Star Company, domina la filiera mondiale del pomodoro industriale. Con sole tre fabbriche, le più grandi del mondo, la sua impresa produce il 12% del concentrato di pomodoro consumato a livello internazionale. «In un certo senso sono un anarchico, spiega fra un boccone e l’altro. Ecco perché non ci sono più capi nella mia impresa. Abbiamo adottato l’autogestione» – in questa «autogestione» l’informatica ha sostituito gli impiegati, ma non è previsto che i lavoratori controllino il capitale d’impresa. Mecenate del partito libertariano1, Rufer lascia che gli impiegati gestiscano la ripartizione dei compiti che toccano ancora agli esseri umani. Nello stabilimento a Williams, la Morning Star trasforma ogni ora in concentrato 1.350 tonnellate di pomodori freschi. Lavaggio, macinatura ed evaporazione sotto pressione sono interamente automatizzati.

Lo stabilimento, continuamente attraversato da uno sciame di camion con doppi rimorchi pieni di rossi frutti, è il più competitivo al mondo. Funziona a ciclo continuo e impiega solo 70 addetti, a rotazione.

Il grosso degli operai e dei quadri è stato eliminato, sostituito da macchine e computer. Da questo trattamento di «prima trasformazione» escono grandi casse contenenti diverse qualità di concentrato.

Menne nei container, solcano tutti gli oceani del globo terracqueo. Le ritroviamo, insieme ai barili di concentrato cinese, nelle mega-industrie conserviere napoletane che producono il grosso delle lattine di concentrato vendute nella grande distribuzione di tutta Europa. Anche le fabbriche chiamate di «seconda trasformazione» nei paesi scandinavi, nell’Europa dell’Est, nelle isole britanniche e in Provenza utilizzano concentrato importato come ingrediente negli alimenti industriali che preparano – ratatouille, pizze surgelate, lasagne… Altrove, questo prodotto color porpora e viscoso, mescolato alla semola o al riso, entra nelle ricette popolari e nei cibi tradizionali, dal mate alla paella passando per la shorba. Il concentrato di pomodoro è il prodotto industriale più accessibile dell’era capitalistica: lo si trova sui tavoli dei ristoranti chic di San Francisco come nelle cucine dei villaggi più poveri dell’Africa; a volte è venduto a cucchiai, come nel nord del Ghana, per l’equivalente di pochi centesimi di euro.

L’intera umanità consuma pomodoro industriale. Nel 2016, sono stati trasformati e conservati 38 miliardi di chilogrammi di questo frutto2, un quarto della produzione totale nei campi. Nel 2015, ogni terrestre umano aveva mangiato in media 5,2 chilogrammi di pomodoro trasformato3. Il pomodoro, ingrediente centrale tanto nel «cibo spazzatura»4 quanto nella dieta mediterranea, trascende le barriere culturali e alimentari. Non è oggetto di alcun divieto. Le «civiltà del grano, del riso e del mais» descritte dallo storico Fernand Braudel hanno oggi ceduto il passo a un’unica identica civiltà: quella del pomodoro.

Quando schiaccio il flacone Heinz per cospargere le patatine fritte di altro ketchup, con quel suono caratteristico che miliardi di orecchie hanno imparato a riconoscere sin dall’infanzia, Rufer senza dubbio non ha in testa né la composizione della sua salsa né la sua storia movimentata. Malgrado il colore rosso, il «tomato ketchup» non ha il gusto del pomodoro perché il suo tenore in concetrato varia fra il 30% e il… 6% secondo i fabbricanti, e con un 25% di zucchero in media. Negli Stati uniti, si tratta di sciroppo di mais (geneticamente modificato, in genere). Messo in discussione a causa dell’epidemia di obesità che colpisce il paese, onnipresente nell’alimentazione industriale degli statunitensi, questo «glucosio fruttosio» costa meno dello zucchero di canna o di barbabietola. Drogati dall’amido modificato, da addensanti e gelificanti come la gomma di xantano (E415) o la gomma di guar (E412), i peggiori ketchup sono il punto di arrivo di un secolo di «progresso» agroalimentare.

Un simbolo del futurismo

Nelle fabbriche di Rufer, come in tutti gli stabilimenti di trasformazione del globo, l’essenziale della tecnologia viene dall’Italia. L’industria del pomodoro, nata nel XIX secolo in Emilia Romagna, ha conosciuto un’espansione planetaria. Alla fine del XIX secolo, milioni di italiani diffondono l’uso culinario del pomodoro trasformato e stimolano le esportazioni di conserva tricolore dall’Argentina al Brasile, passando per gli Stati Uniti. In Italia, durante il periodo fascista, la lattina di banda stagnata simboleggia la «rivolzuione culturale» ispirata dal futurismo che esalta la civiltà urbana, le macchine e la guerra. Il pomodoro conservato, cibo dell’«uomo nuovo», coniuga ingegneria scientifica, produzione industriale e conservazione di quanto coltivato sul suolo patrio. Nel 1940 si tiene a Parma la prima «Esposizione autarchica delle scatole e imballaggi di conserva», un evento che fa la fierezza dei gerarchi del regime. La copertina del suo catalogo mostra una scatoletta di conserva con la scritta «autarchia». L’autarchia verde, la via economica seguita dal fascismo, razionalizza e sviluppa l’industria rossa. «Oggigiorno, due elementi globalizzati della ristorazione veloce, la pasta e la pizza, contengono pomodoro. Si tratta, in parte, del retaggio di un’industria strutturata, sviluppata, incoraggiata e finanziata dal regime fascista», sottolinea lo storico della gastronomia Alberto Capati.

La lattina di zuppa di pomodoro Campbell e il flacone rosso Heinz – se ne vendono annualmente 650 milioni di unità in tutto il mondo – rivaleggiano con la bottiglia di Coca-Cola per il titolo di simbolo del capitalismo. Fatto sconosciuto, questi due prodotti hanno preceduto l’automobile nella storia della produzione di massa. Prima che Ford assemblasse autoveicoli nelle catene di montaggio, le fabbriche Heinz di Pittsburg, in Pennsylvania, già fabbricavano conserve di fagioli con salsa di pomodoro su linee di produzione dove alcuni compiti come la saldatura delle scatole erano automatizzati. Fotografie del 1904 mostrano operaie in uniforme Heinz che lavorano alla catena di produzione: le bottiglie di ketchup scorrono su un binario. Un anno dopo, Heinz vende un milione di bottiglie di ketchup. Nel 1910, produce quaranta milioni di scatole di conserva e venti milioni di bottiglie di vetro. L’impresa è all’epoca la più importante multinazionale statunitense5.

Sull’onda neoliberista delgi anni 1980, e grazie all’invenzione del confezionamento asettico (trattato per impedire lo sviluppo dei microrganismi), che aprono la strada ai fllussi intercontinentali di prodotti alimentari, i giganti dell’agroalimentare come Heinz e Unilever subappaltano l’attività di trasformazione di pomodori. Le multinazionali del ketchup, della zuppa e della pizza si riforniscono direttamente da «primi trasformatori» capaci di fornire concentrato industriale a costo bassissimo e in grandissima quantità. In California, Cina e Italia, pochi giganti trasformano da soli la metà dei pomodori da industria del pianeta. «I Paesi bassi sono il primo esportatore di salse e ketchup in Europa, soprattutto per via di una gigantesca fabbrica Heinz, ma non producono pomodoro industriale, precisa il trader uruguayano Juan José Amézaga. Tutto il concentrato utilizzato nelle salse esportate dai Paesi bassi o dalla Germania è prodotto a partire da concentrato di importazione proveniente da diverse parti del mondo. I fornitori possono trovarsi in California, Europa o Cina. Tutto fluttua in funzione dei periodi dell’anno, dei tassi di cambio e dei raccolti.

La California, primo produttore mondiale di concentrato di pomodoro, ha oggi solo dodici fabbriche di trasformazione. Sono tutte gigantesche. Da sole riforniscono la quasi totalità del mercato interno statunitense ed esportano verso l’Europa concentrati venduti talvolta meno cari di quelli italiani o spagnoli. A differenza dei pomodori destinati al mercato del fresco, le varietà dei «pomodori da industria» sono coltivate senza supporti. Inoltre, grazie all’energia abbondante e gratuita del sole, i pomodori da industria crescono in campo aperto, al contrario delle colture di serra che riempiono gli scaffali tutto l’anno. In California, i raccolti iniziano talvolta in primavera e terminano, come in Provenza, in autunno. «Migliorati dai genetisti dopo gli anni 1960, i pomodori per l’agroalimentare sono concepiti per facilitarne la trasformazione. La scienza che guida l’organizzazione del lavoro interviene anche a monte, nel cuore della produzione agricola. L’introduzione di un gene, per esempio, ha permesso di accelerare la raccolta manuale e reso possibile quella meccanica. Tutti i frutti della filiera mondiale si staccano dal peduncolo semplicemente scuotendoli. Benché attualmente i pomodori per l’industria del mercato mondiale siano in maggioranza di varietà dette «ibride», la passata di pomodoro è entrata nella storia come il primissimo alimento Ogm commercializzato in Europa6.

Con la sua buccia spessa che scrocchia sotto i denti, il pomodoro industriale sopporta gli scossoni dei viaggi in camion e le brutali manipolazioni da parte delle macchine. Non esplode nemmeno al fondo di un rimorchio sotto la massa degli altri. Le industrie delle sementi hanno lavorato per minimizzare il contenuto in acqua di queste varietà, al contrario di quelle da supermercato, acquose e dunque inadatte alla trasformazione. L’industria «rossa» alla fin fine si riassume in un ciclo idrologico perpetuo e assurdo: da un lato, si irrigano abbondantemente i campi in regioni dove l’acqua scarseggia, come la California; dall’altro, si trasportano i rossi frutti negli stabilimenti dove si farà evaporare tutta l’acqua che contengono, così da produrre una pasta ricca di materia secca.

(Traduzione di Marinella Correggia)

[*] Giornalista, Autore di L’Empire de l’or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d’industrie, Fayard, 2017.


Note:

  1. Rufer ha finanziato con un milione di dollari la campagna di Gary Johnson, il candidato libertariano arrivato al terzo posto alle elezioni presidenziali statunitensi, con 4,4 milioni di voti, ovvero il 3,29% dei suffragi.
  2. Per i botannici il pomodoro è un frutto. Per i doganieri, un ortaggio.
  3. Tomato news, Suresnes, dicembre 2016.
  4. Si legga Aurel e Pierre Daum, «Per qualche pomodoro in più», Le Monde diplomatique/il manifesto, marxo 2010.
  5. Quentin R. Skrabec, H.J. Heinz: A Biography, McFarland & Company, Jefferson (Carolina del Nord). 2009.
  6. Da febbraio 1996 a a luglio 1999, la catena di supermercati Sainsbury commercializzò nel Regno unito conserve di passata di pomodoro Ogm vendute a basso prezzo e promosse da una comunicazione battente. L’operazione fu interrotta all’arrivo della crisi della «mucca pazza».

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